O tradicional café com pão de queijo, ícone das cafeterias brasileiras, não é a combinação mais popular entre os consumidores, conforme a segunda edição da “Pesquisa Cafés Especiais – Perfil e Sabor”, realizada pelo Sebrae. O estudo revela que o método de preparo mais utilizado é o expresso, presente em 28,8% dos estabelecimentos, seguido pela prensa francesa, com 25,5%. Curiosamente, o café coado, comum nos lares brasileiros, ocupa apenas a quarta posição, com 16,6%. Em homenagem à bebida, o dia 24 de maio foi instituído como o Dia Nacional do Café.

Preferências dos consumidores e produtos mais vendidos

Os doces lideram as vendas nas cafeterias, representando 51,9% dos pedidos, enquanto o pão de queijo aparece com 19,1% e o pão na chapa com 8,2%. O levantamento do Sebrae, que entrevistou 170 proprietários de cafeterias em 12 estados, aponta que a principal fonte de faturamento desses estabelecimentos vem da venda de alimentos e outras bebidas.

Perfil dos empresários de cafeterias

A pesquisa traça um perfil predominante dos proprietários: 70,6% são brancos, 36,5% têm entre 26 e 35 anos, 51,2% possuem mestrado ou doutorado, e 40% têm renda mensal superior a R$ 8 mil. A maioria desses empresários está no ramo há cinco a dez anos, utiliza o Instagram (40,6%) e WhatsApp (25,4%) para divulgar seus negócios, e 62,4% nunca comandaram outro empreendimento antes. Quase todos (95,3%) não operam franquias.

Desafios na gestão de mão de obra e qualidade

Para 40% das cafeterias, um barista com formação é essencial, seguido por profissionais com certificação (21%). Carmem Sousa, analista de Competitividade do Sebrae, destaca as dificuldades enfrentadas pelos empresários: "Percebemos que várias respostas enfatizaram dificuldades relacionadas à contratação, retenção e qualificação da equipe. Isso inclui encontrar mão de obra comprometida, treinar bons baristas, lidar com a rotatividade e a falta de comprometimento, e encontrar funcionários que sigam rotinas e padrões de qualidade."

Torrefação e relacionamento com fornecedores

A maioria das cafeterias (62,4%) não possui torrefação própria, e o principal critério de compra é a confiança na torrefação (29,6%), seguido pelo perfil sensorial (23,7%). Quase metade dos donos de cafeterias conta com dois a três fornecedores de café.

Estratégias para atrair e manter clientes

Entre os principais desafios relatados pelos empresários estão atrair e manter clientes, educar o público sobre o valor dos cafés especiais e inovar para se diferenciar em um mercado competitivo. Carmem Sousa explica: "Os proprietários também expressaram preocupações com o faturamento que não atinge o ideal, a necessidade de aumentar as vendas e lidar com um tíquete médio baixo frente a custos altos."

Esta pesquisa do Sebrae revela insights valiosos sobre o mercado de cafeterias no Brasil, destacando tanto as preferências dos consumidores quanto os desafios enfrentados pelos empresários do setor.